Sarebbe corretto dire:
STO MANGIANDO DELLA FRUTTA, in quanto si utilizza l'articolo partitivo a indicare che se ne mangia giusto un poco!
STO MANGIANDO UN FRUTTO, che è il sostantivo numerabile e permette di specificare quindi la quantità di frutti che si stanno mangiando (uno, due, tre).
Grazie a Leila dal Brasile per il suggerimento!